Требования к виски

Требования к виски

ЗАКОНОДАТЕЛЬНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ

Виски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски могут использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40-50% об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60% об.). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или незначительное.

Рис. 1.1. Специальные американские бокалы для виски, Old Fahsion («тумблер», Tumbler)

ГОСТ Р 52190-2003 определяет виски, как «спиртной напиток крепостью 40,0% — 45,0% об. со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой».

В России отсутствует нормативная документация, регламентирующая качество виски. Попытки некоторых авторов классифицировать виски в категории горьких настоек не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52192-2003 (Изделия ликероводочные. Общие технические условия), который допускает применение в напитках только ректификованного спирта из зерна или плодов, а также коньячного спирта, а длительной выдержки не предусматривает.

ООО «НТФ «ВАНД» разработали ТУ 10 24157 2003 и ТУ 9171-003-00405116-07, регламентирующие требования к составу и качеству виски, выпускаемому на территории России, а также выбору технологических схем и оборудования. Разумеется, технические условия не распространяются на продукцию зарубежных компаний и недоступны для свободного использования при идентификации напитка.

При реализации на территории России дистрибьюторы обычно делают приписку: «Содержание вредных для здоровья веществ не превышает уровень, установленный СанПиН 2.3.2.1078 01, приложение 1, инд. 1.8.7». Однако этим документом предусмотрены только требования по безопасности напитков: ограничение содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), метилового спирта (не более 1,0 г/дм3), а также радионуклидов (цезия-137, стронция-90).

Таким образом, определить качество напитка, как это делается при экспертизе водок, коньяка или плодовых дистиллятов, пользуясь подобными документами, практически невозможно, что создает серьезные трудности при реализации напитка на территории России.

Производство виски на территории зарубежных стран нормируется местным законодательством, которое серьезно отличается для разных регионов. Эти законы защищают права потребителей и налоговые доходы государства, однако, в отличие от законодательства России, определяют процесс, а не физико-химические показатели готового напитка (за исключением минимальной крепости при розливе в 40% об. и сроков созревания).

Правилами Европейского союза 1576/89 Статья 4 (а) виски описывается как спиртной напиток:

полученный путем перегонки сусла из зерна, осахаренного амилазами солода с или без добавления других ферментов естественного происхождения:
сброжено дрожжами:

перегнано до крепости не более 94,8% об., чтобы сохранить аромат и вкус, характерный для используемого сырья:

выдержано не менее трех лет в деревянных бочках вместимостью не более 700 литров:

минимальная крепость разлитого виски 40% об.

Закон Соединенного Королевства (Scotch Whisky Act 1988 — Закон о шотландском виски 1988 года) дает следующее толкование термину «шотландское виски»:
а) произведен на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены не подверженные предварительному соложению зерна других злаков), которые были:

— превращены на перегонном предприятии в сусло;

— переработаны в сусло только эндогенными энзимными системами;

— ферментированы только с добавлением дрожжей;

б) дистиллирован при крепости не более 94,8 объемных долей алкоголя, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;

в) выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров, причем период выдержки должен быть не менее 3 лет;

г) сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки;

д) не содержит иных субстанций, кроме воды и карамельного колера».

Закон также запрещает производить на территории Шотландии другие

типы виски, кроме шотландского, и ограничивает минимальную крепость продукта — 40% об.

Согласно закону о регулировании производства шотландского виски 2009 г. (Explanatory memorandum to the Scotch Whisky regulation, 2009. -№2890), оно может производиться только 5-ти видов:

односолодовое (Single Malt Scotch Whisky);

чисто зерновое (Single Grain Scotch Whisky);

смешанное солодовое (Blended Malt Scotch Whisky);

смешанное зерновое (Blended Grain Scotch Whisky);

смешанное (Blended Scotch Whisky).

Как и в Шотландии, ирландское виски может быть изготовлено путем смешения солодового и зернового виски. Спирт должен быть получен путем трехкратной перегонки в периодически действующих кубовых аппаратах, что делает его более легким, чем шотландское виски. Минимальный срок созревания в деревянных бочках 3 года. Производство и созревание виски может происходить в Ирландском государстве или Северной Ирландии. Юридическое определение можно также найти в цитированных ранее Правилах ЕС 1576/89.

Стандарты идентификации американского виски определены в Кодексе федеральных правил Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия. Виски это алкогольный дистиллят из ферментированного сусла зерна крепостью не более 190° proof11 (95% об.). Дистиллят должен обладать характерным для виски вкусом и ароматом, созревать в новых обожженных дубовых емкостях не менее 2-х лет (для ряда сортов виски допускается отсутствие выдержки) и разливаться в бутылки при крепости не менее 80° proof (40% об.).

Сусло для бурбона должно содержать не менее 51% кукурузы и созревать в новых обожженных дубовых емкостях при крепости не более чем 125° proof (62,5% об.) не менее 2-х лет.

Требования к канадскому виски определены в Положении о регулировании пищевых продуктов и медикаментов. Канадское виски — пищевой алкогольный дистиллят, или смесь различных дистиллятов, полученный из сусла на основе хлебных злаков, осахаренных амилазами солода или другими ферментами естественного происхождения, сброженный дрожжами или смесью дрожжей с другими микроорганизмами. Виски должно быть изготовлено и выдержано не менее 3-х лет на территории Канады, с органолептическими показателями, характерными для канадского виски. В качестве красителя может быть использован колер и вкусовые добавки.

Требования к виски

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Russian whisky. Specifications

ОКС 67.160.10
ОКП 91 8100

Дата введения 2014-01-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБТ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 «Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2015 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на спиртной напиток — Российский виски (далее — виски).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4, 4.1.5, требования к качеству продукта — в 4.1.3, 4.1.4, к маркировке — в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51135-2010 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51675-2000 Ящики полимерные многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ Р 52190-2003 Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения

ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 52473-2005 Спирт этиловый из пищевого сырья. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия

ГОСТ Р 53049-2008 Рожь. Технические условия

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 53921-2010 Бутылки стеклянные для алкогольной и безалкогольной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ Р 55313-2012 Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Метод органолептического анализа

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа

ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 32930-2014 Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Спектрофотометрический метод определения содержания массовой концентрации фурфурола

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

Читайте так же:  Основания для регресса по осаго 2019

(Поправка. ИУС N 8-2015).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52190, а также следующие термины с соответствующими определениями:

В зависимости от состава сырья, используемого для приготовления виски, различают:

3.2 солодовый: Спиртной напиток, крепостью не менее 40%, изготовленный путем одной или нескольких дистилляций сброженного солодового сусла, произведенного из соложеного ячменя и выдержанный не менее трех лет в дубовых бочках.

3.3 зерновой: Спиртной напиток, крепостью не менее 40%, изготовленный путем одной или нескольких дистилляций сброженного зернового сусла, произведенного из ячменя и/или ржи, и/или пшеницы, и/или кукурузы с добавлением солода (не менее 10% к использованному сырью) и выдержанный не менее трех лет в дубовых бочках.

3.4 купажированный: Спиртной напиток, крепостью не менее 40%, полученный путем смешения солодового и зернового дистиллята вискового выдержанного, без последующей выдержки в дубовых бочках.

3.5 висковый молодой дистиллят: Дистиллят крепостью не менее 60% и не более 94,8%, изготовленный путем одной или нескольких дистилляций.

4 Технические требования

4.1.1 Виски должен быть приготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных в [1].

4.1.2 При производстве спиртного напитка с целью обеспечения заданных органолептических и физико-химических показателей проводят купажирование виски разных сроков выдержки. Возраст напитка определяется возрастом дистиллята в купаже с минимальным сроком выдержки.

4.1.3 Виски по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Как делают Виски в Росии: ГОСТ 33281-2015

Многие из нас, в том числе и я, скептически относятся к российскому виски. Как можно готовить напиток, не имея к нему никакого отношения? Каким образом отечественное производство может конкурировать с известными компаниями из США, Ирландии или даже Канады?

Высказывая свое возмущение, мы забываем или вовсе не знаем, что виски производится у нас еще со времен СССР! Более того, на данный вид алкогольной продукции в 2015 году был выпущен единый стандарт. Может ли это гарантировать высокое качество продукции? Пожалуй, все ответы стоит искать в самом ГОСТ 33281-2015.

На удивление, документ получился весьма небольшим. С первых строк приходит понимание, что его создали исключительно для виски — напитка из солодовых и зерновых выдержанных дистиллятов и их смесей. Звучит обнадеживающе. Какие именно он устанавливает правила для отечественного алкоголя?

ГОСТ 33281-2015 говорит о том, что в российский виски можно добавлять воду и сахарный колер. Роль последнего ясна, ведь без него не обходятся даже шотландцы. А зачем в дистилляте вода? Кстати, именно такой состав я нашел в отечественном виски Блэк Корсар, кому интересно можете почитать о нём здесь.

Чуть дальше обнаруживаю требования к сырью: крепость от 60% об. до 94,8% об. Так вот в чём дело! Вода нужна для получения конкретной крепости и без неё российский виски не способен получить традиционные 40 или 43 %.

Очень порадовал факт того, что в производстве участвуют только выдержанные дистилляты. Данная формулировка обязывает настаивать сырьё в дубовых бочках не менее 3-х лет. Об обжиге, возможности использования бочек из другого дерева или из под других напитков не указывается.

За ГОСТ 33281-2015 проголосовало сразу 4 государства, среди которых Россия, Киргизия, Армения и Казахстан. Иными словами виски, изготовленные в этих странах попадают под действие нашего стандарта.

В качестве сырья для производства висковых дистиллятов указывается пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и солод. При этом допускается изготовления 3 видов виски: из зерновых дистиллятов, из солодовых и купажей (смесь обоих видов).

Последнее, что заострило моё внимание и как следует насмешило, это требования к органолептическим характеристикам (вкус, запах и цвет). Так вот, по ГОСТ 33281-2015 виски должен иметь сложный аромат с тонами хереса, мёда, орехов, полыни, карамели и сухофруктов.

Вот это да! В российском виски, который однажды попал на мой стол, была только сырость и вкус плесени. Скорее всего, я не понял вкус, ведь не являюсь профессиональным дегустатором. Просто я не смог почувствовать “гармоничный, хорошо сбалансированный вкус, сладко-сухой с нотками кофе, карамели, орехов и яблок”.

Удивительно, но российский стандарт прямым текстом говорит, каким вкусом, запахом и цветом должен быть настоящий виски. Как и по какому принципу формировался этот список — неизвестно. Лично мне кажется, что эти характеристики были собраны рандомно…

БУРБОН — АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ

Американский вискиБурбон (Bourbon) — виски, производимый в США, главным образом из кукурузы.

В отличие от принятого в Шотландии написания слова «виски», в американском варианте имеется буква «е» — whiskey, так же как в ирландском. Правда, есть исключения: некоторые компании, например Maker’s Mark и George Dickel, предпочитают шотландский вариант.

Название «Бурбон» (Bourbon) в США законодательно закреплено в 1964г.

Сырьевые компоненты бурбона.
Для производства бурбона должно быть использовано не менее 51% кукурузы; остальное — рожь и ячмень.
Сорт Corn whiskey (кукурузное виски) должно быть изготовлено не менее чем из 80% кукурузы. Кукуруза стала использоваться для изготовления бурбона из-за её дешевизны и большой урожайности.
Другие сорта американского виски изготавливаются из ржи и пшеницы.

Технология изготовления.
Важным отличием бурбона от шотландского виски является отсутствие первой стадии — соложения зерна. В большинстве случаев полученный после перегонки дистиллят фильтруют через кленовый древесный уголь.
Для выдержки применяют дубовые бочки, обожжённые внутри.

Срок выдержки.
Бурбон выдерживается в бочках не менее 2 лет, обычно 4 года.

Типы американского виски

Существуют два типа американского виски: straight (дословно «прямой») и blended (купажированный). «Прямой» виски — это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой входит минимум 51% какого-то одного злака, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаковых.

В США для производства виски используют четыре типа злаков: кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. «Прямой» виски должен быть дистиллирован при крепости не более 160 Proof (80% алкоголя), выдержан в новых обожженных дубовых бочках не менее 2 лет и разлит в бутылки при крепости не ниже 80 Proof (40% алкоголя). В «прямом» виски не допускается использование нейтрального спирта и каких-либо добавок.

Имеется несколько вариантов «прямого» (straight) виски:

  1. Bourbon (собственно бурбон). Чтобы называться бурбоном, напиток обязан отвечать нескольким требованиям: в его состав должно входить не менее 51% кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80% и залит в бочки для выдержки при крепости, не превышающей 62,5%.
    Бурбон выдерживают как минимум 2 года в новых обожженных дубовых бочках, причем, если срок выдержки составляет менее 4 лет, производитель обязан указывать возраст на этикетке.
    Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Использование красителей и ароматизаторов запрещено.
  2. Wheat whiskey (пшеничное виски), wheated bourbon (бурбон с пшеницей) — единственное отличие этого типа бурбона заключается в используемом зерне: помимо обязательных 51% кукурузы большая часть дополнительных зерновых состоит из пшеницы — злака, не очень распространенного в производстве виски в США. Производится в небольшом количестве. Самый известный брэнд — Maker’s Mark.

Tennessee whiskey (Теннесси виски) — это собственное название по географическому происхождению виски из штата Теннесси получили в 1941 году.
От бурбонов теннессийские виски отличаются уникальным фильтрационным процессом, известным как Lincoln County Process. Виски из Теннесси проходят медленную фильтрацию через уголь из сахарного клена (толщиной не менее 3 м) перед тем, как попасть в бочки, в то время как бурбоны фильтруются перед розливом в бутылки. В результате напиток имеет очень мягкий вкус. В остальном теннессийский виски аналогичен бурбонам.

Rye whiskey (Ржаное виски). В ржаном виски должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы, как у бурбона. В остальном требования к производству ржаного виски аналогичны бурбону. Этот дешёвый напиток, в чистом виде встречается редко. Обычно используется для купажирования.

  • Corn whiskey (Кукурузное виски). Виски, произведенный из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка необязательна. Самое дешёвое и низкокачественное виски. Производится на небольших винокурнях.
  • Вкус и аромат бурбона более тяжёлый, чем у шотландского смешанного виски, т. к. бурбон производится преимущественно из кукурузы, он имеет сладковатый привкус.

    Содержание спирта
    От 40 до 51% об., обычно 43% об.

    Цвет
    Тёмно-золотистый или янтарный, что обусловлено выдержкой в обожжённых бочках.

    Место и время начала изготовления бурбона
    Традиционно считается, что впервые бурбон стали изготовлять в г. Джорджтауне, графство Бурбон, штат Кентукки. Окончательно технология сложилась только в 1930-х гг. Кроме того, бурбон производят в штатах Иллинойс, Индиана, Монтана, Огайо, Пенсильвания, Теннесси.

    • Straight Whiskey или Unblended Whiskey — виски (буpбoн), не смешанное с другими сортами.
    • Blended Whiskey — купаж из нескольких сортов.
    • Blended Bourbon Whiskey — купаж из нескольких бурбонов, причем содержание Straight Whiskey должно быть не менее 51%.
    • American Blended Whiskey — купаж из бурбона и ржаного виски.

    Виски: описание, сырьевые компоненты и технология изготовления

    Классификация виски

    Американский виски — бурбон

    Виски в вопросах и ответах

    Раздел, где я пытаюсь просто и понятно ответить на самые частые вопросы о виски и развеять популярные мифы.

    Комментарии и вопросы приветствуются.

    Навигация

    Общие вопросы

    Шотландские виски

    Ирландские виски

    Американские виски


    Что такое виски?

    Уверенно можно сказать только то, что виски — это дистиллят из злаков. Всё. Ну или почти всё.

    Важно помнить что слово виски никак не защищено географически. Виски может быть произведен в любой стране и при этом легально продаваться как виски в других странах.

    Помните, на внутренних рынках не совсем развитых стран словом виски может называться что угодно. Скажем популярные виски в Индии сделаны из мелассы, отходов производства тростникового сахара. Возможно, индийские компании даже продают куда-нибудь в страны третьего мира, но в цивилизованном мире подобного продукта не найти.

    Дальше — сложнее. Выдержка в дубовых бочках — непременный атрибут виски в Европе, не работает в США, где некоторые типы виски не выдерживаются вообще. Но Европейский Союз не делает исключений даже для США, американские напитки выдержанные менее 3-лет не могут импортироваться и продаваться в EU, точнее не могут называться виски.

    Ну и наконец, важная характеристика виски — это то, что он должен иметь характер, полученный из исходного сырья и зависящий от метода дистилляции. Обычно это значит, что полученный спирт должен содержать достаточно вкусо-ароматических компонентов из зерна, в отличие от ректифицированного спирта. В большинстве стран это регулируется ограничением максимальной чистоты получаемого спирта. Для разных типов виски это ограничение разное. К этому мы вернемся обсуждая разные типы виски.

    Читайте так же:  Компенсация после смерти родителей

    Что такое скотч?

    Скотч — это устаревшая английская форма прилагательного «шотландский». Относительно виски — это шотландский виски, который произведен в Шотландии согласно традициям и правилам. Организация SWA (Scotch Whisky Association) — является регулятором отрасли и отвечает за выработку единых правил и защиту этого термина везде, где только может дотянуться.

    Скотч — один из самых хорошо регулируемых напитков. Что с одной стороны несколько ограничивает эксперименты , с другой — сохраняет традиционность и в достаточно степени защищает репутацию скотча.

    Хотите знать все правила? Попробуем уложиться в один параграф:

    Шотландский виски должен быть выдержан минимум три года в бочках из дуба. Максимальный объем бочек для выдержки ограничен 700 литрами. Выдержка возможна только на территории Шотландии. Скотч не может содержать никаких добавок кроме воды и натуральной карамели в качестве красителя. Максимальная крепость дистиллята — 94.8%, так чтобы аромат и вкус зависел от исходного материала и метода дистилляции. Минимальная крепость для скотча при продаже — 40%. Кроме того, при готовке сусла должны использоваться только внутренние натуральные ферменты, и подготовка смеси зерна, сусла и браги должны производиться на самой винокурне.

    Односолодовый-купажированный, бленд-синглмолт. Что такое и в чем разница?

    Классификация шотландского виски — это очень просто! Хотя тут то как раз люди трактуют понимание термина «single malt» по-разному, что меня удивляет. Запомните всего несколько важных вещей.

    Первое. Существует два базовых типа виски.

    1. Солодовый (malt whisky) — солодовый виски производится исключительно из солодового ячменя. Выгнан он должен быть только в традиционных перегонных кубах (pot stills), по самой архаичной технологии. Это почти как обычный самогонный аппарат, только большой и медный.

    2. Зерновой (grain whisky): Хоть солод — тоже зерно, но в данном случае, зерновой виски — это виски из любой смеси разных злаков. Второе основное отличие — дистилляция может идти в колоннах, или перегонных кубах непрерывной перегонки. Это дешевый промышленный способ производства алкоголя. В качестве исходного продукта используется обычно самое дешевое зерно (с учетом пошлин) — пшеница, реже — кукуруза, с добавлением солода для получения натуральных ферментов. Зерновой виски может быть дистиллирован до крепости 94.8%, что очень близко к нейтральному спирту. Но формулировки про то, что в блендах виски разбавлены «спиртом» или водкой неверны. Зерновой виски из-за технологии дистилляции обладает слабовыраженным характером, но требования по выдержке такие же как и для солодового виски. Минимум три года в дубовых бочках, и если указан возраст на бутылке, то столько должны быть выдержаны в том числе и все зерновые виски в купаже.

    Слово single может использоваться с обоими типами виски. Но при этом оно само по себе. Single значит, что все спирты сделаны на одной винокурне и больше ничего. То есть single malt whisky — это солодовый виски, произведенный на одной винокурне. Никаких других значений у этого термина нет. Это не значит, что виски из одной бочки, что там ничего ни с чем не смешано, что один урожай, один помол и так далее. Например, в недавно вышедшем Tomatin Decades смешаны бочки со спиртами выгнанными в течении пяти десятилетий, и тем не менее, это односолодовый виски, так как все они были выгнаны на Tomatin. Single grain тоже бывает, гораздо более редкая категория, но это значит, что это зерновой виски с одной винокурни (а не один тип зерна).

    Если перед словом malt или grain стоит blended — это значит что смешаны виски с разных винокурен. Скажем, если вы купите бутылку Макаллана и Лафройга и сольете в один стакан, то получите blended malt whisky, но лучше это дело доверить мастерам, на рынке достаточно хороших виски этого типа.
    Есть и blended grain — это смешанные зерновые виски с разных винокурен (например, Hedonism или Snow Grouse). В прошлом могли использоваться термины vatted malt или pure malt, обозначающие тоже самое, что и blended malt, сейчас они под запретом, но еще встречаются в продаже.

    По-русски singe malt называют односолодовым. Это не совсем точно отражает суть, но носители английского языка испытывают те же трудности, так что всё ауентично. Single grain — можно использовать слово однозерновой, что идет в разрез с здравым смыслом (однозерновой виски никогда не бывает сделан из одного вида зерна), но похоже что именно так уже сложилось.

    И особняком стоит просто blended whisky, по-русски называемый купажированным или купажным. Это значит что здесь смешан как зерновой, так и солодовый виски с разных винокурен. Пропорции солодового виски могут минимальными, до 1%. Поэтому к купажированным виски неизвестного происхождения надо подходить с осторожностью.

    Так всё-таки, какой лучше?

    Надо отчетливо понимать, что зерновой виски до выдержки очень похож на обычный спирт, из которого делают водку. Разделяют их доли процента ABV. Выдержка его несколько облагораживает, а долгая выдержка даже может превратить гадкого утенка в лебедя. Поэтому молодой зерновой виски практически невозможно встретить в чистом виде, да и в солидном возрасте остается крайне редким.

    Update: В последнее время зерновые виски все чаще появляются на рынке и активно продвигаются, поэтому зерновым виски я посвятил отдельную статью, настойчиво рекомендую к прочтению.

    Большинство виски на прилавках супермаркетов, и самые известные бренды — это марки купажированного виски (blended whisky). Солодовые виски входящие в купаж несут главную ответственность за аромат и вкус напитка, а также за его тело. Их может быть как всего несколько, так и несколько десятков. Основная работа мастеров купажа — это смешать солодовые виски в нужных пропорциях, чтобы получить желаемый букет. Важно сохранять преемственность виски в условиях в условиях непостоянства запасов. Зерновой виски же часто добавляется всего одного вида, реже двух, и используется больше для разбавления. Более нейтральный зерновой спирт растворяет, успокаивает и сглаживает вкус и аромат, ну и самое главное — значительно удешевляет стоимость бутылки и делает виски доступным для большинства.

    Производство солодовых виски — это очень медленно, крайне неэффективно и именно поэтому дорого. Плюс цена ячменного солода значительно выше кукурузы идущей на зерновые виски. Но именно эти виски дают купажам свои лучшие черты, ну и в чистом виде ценятся намного больше.

    Все люди разные. Кто-то будет счастлив с купажами, так как они идеально подходят под бюджет и часто оказываются вполне достойными напитками за свою цену. Кто-то тщательно отберет бленды в качестве ежедневных виски, радуя себя бутылочкой синглмолта по особым датам. Ну а кто-то яростно отрицает всё, что не синглмолт. И все правы.

    Я слышал все скотчи дымные (грубые, торфяные, пахнут портянками и т.д.)? Правда ли?

    Единственная вещь про скотчи которая будет 100% правдой, так это то, что они очень разные. И это главное слово, которое надо помнить о скотчах. Разные. Любите сиропно-сладкие? Пожалуйста. Легкие и невесомые — конечно! Фруктовые-цветочные… Да, практически любые. Брутальные? Да, тут вы точно пришли по адресу. Ни канадские, ни американские, ни ирландские виски не могут похвастать такой вариативностью вкусов и ароматов.

    Именно поэтому говорить «я пробовал x- мне не нравится виски» — крайне глупо. Это тоже самое, что если не нравятся грейпфруты, заявить что не нравятся фрукты вообще. Спросите того, кто разбирается, расскажите о своих вкусах, скорей всего вам подберут что-нибудь, от чего вы будете в восторге.

    Ну и напоследок факт — торфяных (дымных, копченых, медицинских, «с портянками») виски едва наберется 10% от общего числа виски представленных на полках магазинах. Да, это очень заметная категория, с очень преданными фанатами. Но ведь есть еще остальные 90% — а там столько всего интересного.

    А к торфяным вы скорей всего еще придете. Но позже.

    Виски нельзя разбавлять льдом?

    Кто вам может запретить разбавлять льдом ваш виски? Хотите — разбавляйте, ваше право.

    Но подумайте — всегда ли он уместен? Скажем, дорогой односолодовый виски — это вкусно. Этот напиток зачастую с чудесным ароматом, без каких-либо спиртуозных ноток. Когда вы выбрали синглмолт, вы уже заплатили за то, чтобы попробовать виски, максимально насыщенный вкусом. Зачем же топить его во льдах? Лёд ведь замораживает рецепторы, снижает вашу чувствительность, вы слабее чувствуете вкус и аромат. Лёд хорош для плохого виски, но плох для хорошего.

    Мне вспоминается массовая бесплатная дегустация Макаллана. За одним столом со мной сидела группа типичных афроамериканцев, один молодой человек и две девушки. На столе стоял небольшой сосуд со льдом — на случай если кому захочется бросить кубик льда. И они воспользовались возможностью сполна. Они засыпали все стаканчики с образцами виски, куда было налито в лучшем случае по 20мл, до краев льдом, а в конце подвели вполне честный вывод — все виски были одинаковые. Ну так, еще бы! Самый простой способ никогда не понять, что за виски вы пили — это переборщить со льдом.

    С другой стороны не следуйте дурацким запретам. Виски — это не религия. А не класть лед в виски — не заповедь. Если на улице +30, и вас передергивает при мысли о теплом виски, то хватит изображать из себя истинного ценителя. Возьмите Глен Грант или Карду, насыпьте туда льда, и наслаждайтесь. Виски летом — это же так прекрасно!

    Видел как разбавляют виски водой. Зачем?

    Во-первых, пара капель воды не сильно-то и разбавит виски. Но посмотрите на стакан — как там расходятся причудливые узоры. Пары капель достаточно, чтобы оживить успокоившийся напиток. Жидкости начинают смешиваться, молекулы перераспределяться, освобождаться ароматические элементы. Уверен, даже нетренированный нос почувствует разницу. Скорей всего аромат станет ярче и слаще. Возможно именно это поможет вам увидеть виски абсолютно с другой стороны. Обязательно стоит попробовать хотя бы раз с любым новым виски.

    Ну а некоторые виски, которые разлиты с бочковой крепостью, то есть не разбавлены перед бутилированием — так, в общем-то, производитель поэтому и продает их так, что надеется на вас, что вы сами для себя подберете удобный для себя градус. Кому-то нравится покрепче, кому-то послабее. Бочковая крепость дает вам эту возможность, но совсем не говорит о том, что именно так этот виски и надо выпить.

    Читайте так же:  Пособие по беременности и родам сроки подачи документов

    Помните, виски — это и так частично вода. Сусло сделано с использованием воды. После дистилляции в виски добавляют воду перед разлитием в бочки для выдержки. А большинство виски и еще раз разбавляют перед разлитием в бутылки. Неужели еще чуть-чуть воды может испортить напиток?

    Важен ли возраст?

    Конечно. Иначе, с чего бы появляться обязательному требованию выдерживать виски минимум три года?

    Но выдержка это не просто цифры на этикетке. Важен климат, тип складов, используемые типы бочек, их размер и предыдущее содержимое, и сколько раз они были использованы. Но есть общие критерии. До 10-12 лет — это все молодо. В 15 лет уже зрело. 18 — часто называется как оптимальный возраст. А дальше выживают только наиболее удачные образцы. Отобрать бочки для 30-летней выдержки — это уже искусство, ведь надо найти такие бочки, у которых остается потенциал. Которые не угрожают сделать виски дубовой настойкой или просто потерять всё содержимое в результате испарения. Никто не гарантирует, что виски в очень солидном возрасте будет отличным. Но шансы есть — всё-таки если этот виски не разлили раньше, значит не просто забыли в дальнем углу склада, а делали это намеренно.

    Да, и если кто-то уверяет, что между пятилетним виски и пятнадцатилетним нет никакой разницы, лучше даже не обращать внимания. (Да, чего я только не начитался в ЖЖ). Это либо тролль, либо сумасшедший.

    Что если возраст отсутствует?

    Значит виски выдержан минимум 3 года, хотя возможно и старше. Такие виски без указания возраста называются NAS (No Age Statement) и рекомендую прочитать эту статью на тему NAS-виски.

    Есть ли разница между whisky и whiskey?

    Это два варианта написания одного и того же слова. Но для некоторых вопрос почти религиозный.

    Изначально была гэльская фраза uisge beatha («вода жизни»), но термин постепенно англизировался (в скобках год обнаруженных упоминаний): uiskie (1618), whiskie (1715), usky (1736) и наконец, whisky (1746). Эта форма и была основной, в том числе и в Ирландии. В этом легко убедиться заглянув в книгу Truths about Whisky, изданную в 1811. Дублинские производители тогда еще не помышляли ни о каком whiskey. Позже они дружно решаются изменить написание, чтобы дистанцироваться от шотландских whisky, где в это время царит время безудержного разбавления старых добрых солодовых виски зерновым спиртом. Новое написание приживается и в Америке, в том числе за счет того, что многие американские дистиллеры – ирландские иммигранты.

    Так как написание никак не регулируется, то в начале 20го века оба написания используется почти как равноценные. Но всё же шотландцы склоняются к whisky, а самые известные ирландские производители к whiskey. Постепенно Ирландия полностью переходит к «дублинскому» варианту. Кстати, случилось это не так уж давно. Последней из всех производителей букву «e» вводит Paddy в 1966. А бутылки этого последнего ирландского whisky еще время от времени появляются на аукционах.

    В Штатах равнозначны обе формы. В законах TTB, которые регулируют классификацию и маркировку американских виски, основной формой является whisky. А производители и пресса явно тяготеют к форме whiskey. Но при этом есть и исключения – американские виски Early Times, George Dickel и Maker’s Mark придерживаются «шотландского» написания. Почему? Да всё просто, в своё время уже у американских виски была дурная слава дешевого и грубого алкоголя, и теперь уже американские производители отрекались от своего написания, пытаясь подчеркнуть свою близость к популярному тогда скотчу.

    Единственное, что нужно помнить, что правилом хорошего тона считается писать слово виски в той форме, в которой пишет сам производитель, или которое принято в стране.

    Поэтому если упрощенно — в Шотландии, Канаде, Японии — whisky. В Ирландии, США — whiskey.

    А на русском подобной разницы нет, тем проще.

    Какие бывают ирландские виски?

    Всё очень похоже на шотландскую классификацию, за парой исключений.

    Ирландцы традиционно использовали не только чистый ячменный солод для дистилляции, но смесь из солода и несоложенного («зеленого») ячменя. Когда Роберт Стейн изобрел, а Коффи усовершенствовал новый способ дистилляции, и на рынке появились новые зерновые спирты, то традиционный ирландский виски стали называть pure pot still whiskey, где подчеркивалось, что это чистый продукт изготовленный традиционным способом в старом типе перегонных кубов (чистый — в смысле не смешанный с зерновым спиртом).

    В последние годы слово “pure” («чистый») попало в немилость практически у всех регуляторов пищевой и алкогольной промышленности, поэтому это слово исчезло с этикеток, уступив место привычному single. Теперь это называется single pot still whiskey, где слово single значит, что весь виски производится на одной винокурне. Практически все pot still whiskey именно single (в Ирландии всего четыре винокурни). Но есть и исключения – blended pot still whiskey (например Writer’s Tears), произведенный маленькими компаниями, которые покупают виски у крупных производителей и смешивают его сами. Использование термина pot still whiskey ничем дополнительно не регламентировано, поэтому любой виски изготовленный в кубах такого типа может так называться, в том числе и изготовленный целиком из солода. Поэтому single malt whisky – это подтип single pot still whiskey. Хотя сейчас все производители ирландского солодового виски перешли на маркировку single malt whiskey – как более привычную большинству и имеющую хорошую репутацию.

    Зерновой виски (grain whiskey) — так же как в Шотландии. Например, Greenore — single grain Irish whiskey.

    Ну и просто купаж (blend или blended whiskey) – это смесь pot still виски с зерновым.

    Только надо помнить, что у ирландцев гораздо больше свободы в маркировке — скорей всего “A Blend” будет стоять отдельно от Irish Whiskey и будет не очень бросаться в глаза — такие вольности только снятся шотландцам.

    Что такое «финиш»?

    Финиш (или довыдержа) — это дополнительная выдержка в другом виде бочек уже зрелого виски, для придания ему новых черт.

    Как правило, основной выдержкой выступает выдержка в бочках из под бурбона (для бурбонов – в новом обожженном дубе). Затем на заключительном этапе виски перемещается в другую бочку, чаще всего из под вина (в том числе хереса или портвейна) или рома и т.д. Бывают финиши в новых бочках, как из американского, так и французского дуба, финиши в бочках меньшего размера (например, т.н. «октавах»).

    Бурбон ли Джэк Дэниелс?

    Нет, потому что сам производитель сам на том настаивает. И теннессийцам приятно думать, что у них особый виски.

    Да, потому что официальной классификации виски этого вида виски (Tennessee whiskey) нет, но многие торговые соглашения США с другими странами черным по белому говорят — «Теннесси виски — это стрэйт-бурбон произведенный в штате Теннесси».

    В подтверждение этому все теннесийские винокурни, маркирующие свой виски как Tennessee whiskey, тщательно соблюдают правила TTB по производству, выдержке и маркировке именно стрэйт-бурбонов.

    Lincoln County Process — процесс фильтрации через уголь, который иногда считается чем-то обязательным для Теннесси виски, вовсе таковым не является. Теннессийская винокурня Prichard’s совершенно спокойно производит и продает свой Теннесси-виски безо всякой фильтрации, и этот виски без проблем прошел регистрацию в TTB. В бурбонах так же фильтрация напрямую не запрещена, Jim Beam Green, Willam Evans Black и некоторые другие бурбоны так же фильтруются через уголь, с той лишь разницей, что это фильтрация происходит после выдержки и перед разлитием в бутылки, а не сразу после дистилляции, как на винокурнях Джэка Дэниелса и Джорджа Дикеля.

    Странное дело — виски вроде бы спейсайдовский, а на этикетке написано Хайленд. Почему?

    Георграфически Шотландия делится всего на два региона: Шотландское нагорье (Highland) и Шотландская равнина (Lowland). При этом географические границы сильно отличаются от общепринятых виски-регионов. Абердин и восточное побережье — географически Равнина, но в виски-классификации никто не называет Fettercairn или Glen Garioch lowland-виски.

    Спейсайд как виски-регион был выделен из Хайленда, частью которого и является, тем более регионы Ротеса, Даффтауна, а также южей и восточней от них — они 100% Высокогорье.

    Виски из этого региона традиционно назывался Highland Whisky, являясь при этом одновременно и Speyside-виски.

    SWA окончательно утвердило это в 2009 году, все винокурни находящиеся северней линии разделяющей Lowland и Highland (т.е. и все Спейсайд-винокурни). имеют использовать название региона Highland. [Источник: Scotch Whisky Guidance 2009, page 18.]

    Как писать на бутылке — выбирает производитель. Некоторые винокурни расположенные в самом центре Спейсайда, включая Macallan, Aberlour, Glenfarclas, пишут Highland и имеют на это полное право.

    Похожие статьи:

    • Новый закон о пенсии стаж Новый закон о пенсии 3 октября 2018 года Владимир Путин подписал закон № 350-ФЗ о внесении изменений в пенсионное законодательство. Изначально страховую пенсию по старости предлагалось устанавливать в 65 лет для мужчин и в 63 года — для женщин. Однако 6 сентября 2018 […]
    • Приказ 400 о призыве Действующая редакция ПРИКАЗ Министра обороны РФ от 02.10.2007 N 400 (ред. от 19.01.2011) "О МЕРАХ ПО РЕАЛИЗАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЯ ПРАВИТЕЛЬСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОТ 11 НОЯБРЯ 2006 Г. N 663" (вместе с "ИНСТРУКЦИЕЙ ПО ПОДГОТОВКЕ И ПРОВЕДЕНИЮ МЕРОПРИЯТИЙ, СВЯЗАННЫХ С […]
    • Общий трудовой стаж для начисления пенсии Всё о стаже для назначения и расчета пенсии Всем известно; чтобы получать пенсию в старости, нужно хорошо зарабатывать и много работать в молодости. Но что значит много? Кто будет подсчитывать и измерять продолжительность работы отдельно взятого гражданина? По каким […]
    • Расклейка объявлений какой штраф Какой штраф предусматривается ИП за расклейку объявлений в неположенных местах? какой штраф предусматривается ИП за расклейку объявлений в неположенных местах в краснодарском крае Здравствуйте! Похожие вопросы уже рассматривались, попробуйте посмотреть здесь: Сегодня […]
    • Доверенность для регистрации договора аренды Доверенность на регистрацию договора аренды Если я сдал по договору аренды квартиру на 11 месяцев без регистрации самого договора, они платили аренду, но испортили Мебель, при иске в суд могут ли мне отказать из-за того что арендодатель не платил налоги? Приветствую […]
    • Нужна ли страховка при перегоне авто Страховой полис ОСАГО при покупке б/у автомобиля по договору купли-продажи Страховой полис ОСАГО и условия для его приобретения В настоящее время на территории Российской Федерации действует процедура обязательного страхования автогражданской ответственности (в […]