Как оформить технологическую карту блюда

Технологическая карта

Если вы хотите открыть кафе, то начинать надо не с разработки интерьеров и поиска персонала, а с разработки меню. Именно оно способно привлечь и удержать клиентов и гарантировать вам поток прибыли. Плюс от стиля блюд будет зависеть оформление вашего помещения, мебель и общий стиль. Согласитесь, странно подавать бургеры в изысканных интерьерах с белыми скатертями…

Технологическая карта важна по нескольким причинам:

  • Чтобы сформировать точную рецептуру и количество требуемых продуктов
  • Чтобы вести учет расхода продуктов и материалов

    Этапы формирования меню

    1. Определение ценового уровня и типа заведения
    2. Выбор списка блюд – в два раза больше планируемого меню
    3. Дегустация выбранных блюд
    4. Разработка технологических карт и презентация каждого блюда

    Что такое технологическая карта

    Согласно ГОСТ 31987-2012 технологические карты гарантируют безопасность приготовленных блюд. Если ваши блюда стандартные, то для них можно найти технологическую карту (ТК) в сборниках рецептур. В ней указано из чего и как готовить блюдо. Когда шеф-повар разрабатывает своей фирменное блюдо, на него нужно самостоятельно разработать технико-технологическую карту (ТТК).

    Образец разработки технико-технологической карты

    Почти каждый современный повар старается разработать свое уникальное меню придумать оригинальное блюдо. Например, сегодня в каждом кафе есть Греческий салат, но везде они отличаются по вкусу и внешнему виду. Прежде, чем записать все в ТТК повар отрабатывает технологию приготовления.

    1. Напишите название блюда и область его использования. Например, карта распространяется на блюдо «Тушеная картошка, производимое рестораном и его филиалами»
    2. Укажите перечень сырья для приготовления с указанием документов. Например, картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545. Отметьте требования к сырью: должно обладать Сертификатами и удостоверениями качества.
    3. Пропишите рецептуру блюда в виде таблицы. Укажите все составляющие блюда, включая специи и соусы, даже масло для обжарки ингредиентов. Укажите вес брутто (до обработки) и нетто (после обработки).
    4. Опишите процесс приготовления. Пошаговый план, разбитый на этапы с указанием всех мелочей. Например, «нарезать кубиками размером в 1см» или «пассеровать лук до золотистого цвета». Сюда же включается подготовка ингредиентов (часто этот этап берут из Сборников рецептур, на которые делают ссылку).
    5. Оформление, подача и реализация. Опишите на какой тарелке подается блюдо или какой посуде, как оформляется, какой температуры должно быть. За какое время блюдо должно быть реализовано и как хранится до реализации (например, на мармите).
    6. Показатели качества и безопасности. Разбейте на подпункты по показателям: внешний вид (цвет, запах, консистенция, вкус, оформление), химические показатели (доля жира, соли, сухих веществ) и микробиологические показатели (количество микроорганизмов, кишечных палочек и прочих).
    7. Пищевая и энергетическая ценность. Число белков, жиров и углеводов и калорий.
    8. Подпись разработчика и утвердившего лица (обычно это директор предприятия).

    ВАЖНО. Указывайте количество ингредиента также как закупаете. Например, мясо в килограммах, а яйца в шутках. Так бухгалтеру будет проще вести учет остатков и бухгалтерию в целом.

    Суть ТТК в том, что, прочитав ее любой повар сможет повторить блюдо максимально таким, ка его делал разработчик карточки. Чтобы ваши гости не ходили в день работы только одного повара, потому что у него «вкуснее». Хотя на практике даже по одной карте каждый повар готовит со своим стилем и вкус будет отличаться.

    Обычно ТТК оформляется на плотной бумаге или картоне, где на одной стороне указан перечень ингредиентов, а на другой – этапы приготовления. Для большей наглядности к карточке может прикладываться фото готового и оформленного блюда, чтобы соблюдать стандарты.

    Что делать дальше?

    После разработки ТТК нужно сделать калькуляцию блюда для расчета себестоимости блюда. Для этого можно использовать бланк ОП-1, который состоит из:

  • Наименование блюда
  • Выхода в готовом виде (В граммах)
  • Список ингредиентов
  • Норма закладки в блюдо
  • Цена за кг ингредиентов
  • Цена за норму закладки в блюдо
  • Итоговая стоимость 10 порций
  • Цена на 1 порцию

    Прежде чем составлять калькуляционную карточку, вы должны узнать закупочные цены на ингредиенты. А после вычисления цены за одну порцию, посчитать итоговую цену исходя из размера наценки. Разработкой этих документов обычно занимаемся вместе с технологом.

    Еще несколько советов:

  • Сделайте уменьшенные порции для детей
  • Ориентируйтесь на сезонность ингредиентов, чтобы сэкономить на закупках
  • Сразу сделайте фирменные фото у хорошего фотографа
  • Учитывайте окружение ресторана – если есть офисы, ведите бизнес-ланч

    После запуска оцените какие блюда самые популярные и сделайте их самыми прибыльными, за счет поиска выгодных поставщиков или иных способов снижения себестоимости. Все изменения отразите в технологических картах. Не останавливайтесь и продолжайте улучшать свое меню и тестировать новые блюда, чтобы всегда быть впереди конкурентов.

    Если вам нужна помощь в разработке или составлении технологических карт, обращайтесь с специалистам «Компас».

    как составить технологическую карту блюда

    1
    Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

    2
    Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

    3
    Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.

    4
    Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.

    5
    В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.

    6
    Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» . В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

    7
    Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

    Как составить технологическую карту блюда

    Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

    Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

    В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

    • Органолептические показатели
    • Физико — химические показатели (массовые доли)
    • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
    Читайте так же:  Приказ мо 878 от 07122019 о правовом обучении

    Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

    Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

    1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

    Правила составления технологических карт для кафе и ресторанов

    Меню ресторана должно регулярно меняться, учитывая предпочтения клиентов и сезонные колебания в стоимости продуктов. Постоянный мониторинг блюд помогает увеличить продажи и повысить показатели прибыли. Для своевременного редактирования меню необходимо знать правила составления технико-технологических карт (ТТК) для кафе и ресторанов. Поддержание актуальности этих документов позволяет своевременно реагировать на рыночные изменения.

    Меню – основа успешности ресторана

    Во главе любого кафе должно быть его меню. Многие начинающие рестораторы, особенно в небольших городах, берутся за разработку списка блюд уже после ремонта помещения. Это является распространенной ошибкой при открытии заведения общепита.

    Меню ресторана с выборочными фотографиями предлагаемых блюд

    Начинать планировать открытие кафе нужно с подбора блюд и напитков. Уже под меню разрабатывается вывеска, интерьер, приобретается мебель и фирменная одежда. Если стилизовать ресторан под классический стиль, а потом решить продавать там пиццу и суши, то клиент не будет ощущать единый образ заведения. А от гармонии интерьера и заказываемых блюд в определенной степени зависят и впечатления человека от посещения ресторана.

    Меню должно не просто предложить посетителю еду, а захватить его внимание, чтобы он захотел прийти в заведение повторно. Этот фактор является одной из главных предпосылок успешности ресторанного бизнеса.

    Правила составления меню в кафе

    Формирование меню для ресторана не является простым составлением списка блюд с последующим его размещением в красивой папке.

    Красивая презентация блюда – это повод посетить ресторан повторно

    Этот серьезный процесс проводится в несколько этапов с соблюдением ряда правил:

    1. Разработка меню начинается с формирования концепции: групп напитков и блюд, количества позиций в каждой группе и ценовой политики.
    2. Первичный список блюд должен быть больше планируемого в 1,5-2 раза. Окончательный перечень утверждается после этапа дегустации.
    3. Должны предлагаться блюда, изготовленные по различной технологии (отварные, тушеные, припущенные, жареные, запеченные).
    4. На конечном этапе разработки меню составляются ТТК и утверждается презентация каждого блюда.
    5. Посетитель ресторана должен видеть в меню название, вес блюда и его цену.
    6. Необходимо заранее продумывать меню на каждый сезон года.
    7. В ресторане должны быть представлены детские блюда с уменьшенной порцией.
    8. Меню должно содержать реальные фотографии фирменных и популярных блюд.
    9. Посетители должны иметь возможность заказать как блюда классической кухни, так и фирменные предложения ресторана.
    10. Если ресторан находится рядом с офисными зданиями, предприятиями, ВУЗами, то стоит добавить в меню комплексные обеды.

    После первоначального составления меню начинается его обкатка на практике. Задача ресторатора на данном этапе – выявить наиболее популярные блюда и сделать их максимально прибыльными за счет снижения себестоимости и регулирования цены. Эти изменения должны обязательно отражаться в технико-технологических картах, которые становятся одним из инструментов управления прибыльностью бизнеса.

    Суть технико-технологической карты для кафе

    Государство обязано обеспечивать безопасность пищи в заведениях общественного питания. В этих целях был разработан ГОСТ 31987-2012, описывающий требования к технологическим документам кафе и ресторанов.

    Пример технологической карты для блюда по классической рецептуре

    На каждое классическое блюдо, рецептура которого содержится в профессиональных кулинарных справочниках, поваром заведения оформляется Технологическая карта (ТК) по упрощенной схеме. В ней не описывается подробный механизм приготовления пищи, потому что он стандартизирован и содержится в книгах.

    Но если шеф-повар лично разработал фирменное блюдо, то на него должна быть составлена ТТК. Этот документ содержит перечень требований к сырью и процессам изготовления еды. Строго очерченных требований к оформлению ТТК нет, но желательно писать её с учетом требований ГОСТ 31987-2012.

    Применение технико-технологических карт в кафе позволяет получать стабильные вкусовые качества и одинаковую презентацию пищи при её изготовлении разными поварами. Новые работники кухни перед тем, как приступить к своим обязанностям, обязаны выучить все технико-технологические карты и четко соблюдать их при приготовлении блюд.

    Структура технологических карт для кафе и ресторанов

    Содержание ТТК разрабатывается непосредственно в ресторане или кафе шеф-поваром с соблюдением норм ГОСТа 31987-2012.

    Первая часть технико-технологической карты для кафе и ресторанов

    Государственный стандарт описывает ориентировочную структуру технико-технологической карты и её основные разделы:

    1. Область применения. Здесь указывается полное наименование блюда и перечень точек общественного питания, которые могут его изготавливать.
    2. Требования к сырью. Раздел содержит перечень применяемых продуктов. Также в нем перечисляются ТУ, ГОСТы и другие нормативные документы, которым должны соответствовать ингредиенты блюд.
    3. Рецептура. В этой части ТТК описываются нормы расхода каждого ингредиента на 1, 10 и более готовых порций, а также выход готового блюда или полуфабриката. Указывается масса компонентов брутто и нетто.
    4. Технологический процесс. Раздел содержит подробное изложение механизма приготовления блюда из исходных ингредиентов: методы нарезки, время и режимы тепловой обработки, использование пищевых добавок и прочее.
    5. Требования к оформлению, подаче, продаже и хранению блюда. Здесь описываются сроки хранения пищи при различных температурных режимах, условия транспортировки, формат презентации и прочее.
    6. Показатели безопасности блюда и его качества. Это раздел ТТК содержит требования к вкусу, внешнему виду, консистенции, запаху пищи, описывает её микробиологические и физико-химические показатели, влияющие на безопасность.
    7. Пищевая ценность. В разделе указывается питательная и энергетическая ценность блюда. Она может определяться расчетным способом, исходя из анализа ингредиентов, или экспериментальным путем.

    Составленная и подписанная руководством кафе ТТК должна иметь индивидуальный номер и храниться в заведении.

    Вторая часть технико-технологической карты для кафе и ресторанов

    Если впоследствии в рецепт вносятся изменения, то этот документ переделывается и переподписывается.

    Калькуляция отдельных блюд

    На базе технологической карты каждое заведение общепита производит расчет конечной стоимости блюда, исходя из заложенной в него маржи. Делать это можно с помощью калькуляционных карточек ОП-1, но их ручное заполнение постепенно отходит в прошлое.

    Карточка калькуляции блюда, рассчитанная с помощью специализированной программы

    После внедрения онлайн-касс законом 54-ФЗ на рынке появилось множество программ для автоматизации торговли. Изготовители софта обратили внимание и на собственников ресторанов, разработав для них приложения, позволяющие быстро формировать ТТК и делать расчеты к ним.

    Порядок составления калькуляции следующий:

    1. Определяются закупочные цены ингредиентов блюда и берется их количество из ТТК.
    2. Вычисляется стоимость всех составляющих в одной порции.
    3. К себестоимости прибавляется торговая наценка и получается стоимость блюда для клиента.

    Чтобы облегчить вычисления при ручном способе расчета, калькуляция блюда часто производится на 100 порций. Но при использовании программ для розничной торговли такая уловка не нужна. Софт полностью интегрируется в бухгалтерскую и товарно-учетную систему кафе и автоматически рассчитывает стоимость любого блюда по заданным ингредиентам.

    Специализированные программы также позволяют быстро и комфортно составлять технико-технологические карты для кафе и ресторанов. Кроме того, встроенные в них инструменты помогут получить дополнительную прибыль за счет постоянного контроля маржи блюд, анализируя изменения закупочных цен. Поэтому при открытии ресторана или кафе нужно не только купить онлайн-кассу, но и позаботиться о приобретении программного обеспечения к ней.

    У нас есть готовое решение и оборудование для онлайн-кассы

    Испытайте все возможности платформы ЕКАМ бесплатно

    2008-2018. Все права защищены. ТМ ЕКАМ. ООО «Инсейлс Рус» (InSales Rus LLC)

    Соглашение о конфиденциальности

    и обработке персональных данных

    1.Общие положения

    1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

    Читайте так же:  Онлайн полис осаго в волгограде

    1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

    1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

    «Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

    «Пользователь»

    либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

    либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

    либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

    которое приняло условия настоящего Соглашения.

    1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

    1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

    2.Обязанности Сторон

    2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

    2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

    2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

    2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

    (а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;

    (б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

    (в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;

    (г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа, или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

    (д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

    2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

    2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

    2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

    2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

    Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — [email protected]

    2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

    2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

    Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

    2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

    2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

    3.Ответственность Сторон

    3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

    3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

    4.Иные положения

    4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

    4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

    Читайте так же:  Федеральный закон ст7 о трудовых пенсиях

    4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

    4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

    Дата публикации: 01.12.2016г.

    Полное наименование на русском языке:

    Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

    Сокращенное наименование на русском языке:

    ООО «Инсейлс Рус»

    Наименование на английском языке:

    InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

    Юридический адрес:

    125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

    Почтовый адрес:

    107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

    ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

    Банковские реквизиты:

    В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
    к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

    стратегическое управление
    и планирование

    Технико-технологическая карта блюд

    В отличие от обычных технологических карт, которые составляют по специальным сборникам рецептур (упоминание источника обязательно), технико-технологическая карта разрабатывается только на совершенно новые блюда (не вошедшие в сборники).

    Технико-технологическая карта блюд считается интеллектуальной собственностью разработчика (кафе, ресторана или др.) и для использования ТТК на другом предприятии общепита потребуется переоформление.

    Когда технико-технологическая карта блюд обязательна?

    Составлять ТТК нужно только если кулинарные изделия и изготавливаются, и продаются на территории одного предприятия. Если же компания реализует блюда сторонних поставщиков, оформлять ТТК не нужно ни ей, ни им.

    Для чего оформляется технико-технологическая карта блюд?

    • Для контроля и оценки качества блюда.
    • Для стандартизации техпроцесса.
    • Для отслеживания расходов и расчета прибыли по каждому блюду.

    Какие сведения содержит технико-технологическая карта блюд?

    Обязательные разделы стандартны для ТК и ТТК:

    • Точное название блюда. После утверждения карты, изменить название нельзя, а по ним составляется ассортиментный перечень предприятия.
    • Область использования и/или назначение блюда.
    • Перечень используемого сырья по ингредиентам.
    • Требования к сырью (ГОСТ, ТУ) и доказательства соблюдения этих требований (сведения о полученных свидетельствах, сертификатах и декларациях, проведенных лабораторных испытаниях и т.д.).
    • Нормы закладки (нетто, брутто, сведения о выходе п/ф и готовых кулинарных изделий).
    • Поэтапное описание техпроцесса – информация о применении красителей и добавок, холодной или тепловой обработке и др. моментах, обеспечивающих безопасность продукта. Этот раздел должен соответствовать нормам безопасности РФ и ТС.
    • Нормы оформления блюда и подачи, условия хранения, продаж, транспортировки, гарантирующие сохранение свойств и безопасность при употреблении.
    • Энергетическая ценность (калорийность) блюда. Таблица показателей (белки, жиры, углеводы) с учетом норм по категориям потребителей (дети, больные люди и т.п.).

    ТТК содержат (ГОСТ 31987-2012) дополнительные показатели:

    • органолептические (цвет, запах, вкус),
    • микробиологические (разработчики руководствуются установками ТР ТС 021/2011),
    • химические (массовые доли соли, жира, сахара, сухих веществ).

    Если возможны варианты блюда (пример: наполнение пиццы по желанию клиента), то составляются ТТК и на базовое блюдо, и на каждый вид ингредиентов.

    Как утверждается ТТК?

    Каждой карте присваивается номер. ТТК подписывают:

    • инженер-технолог,
    • шеф-повар,
    • руководитель организации.

    Срок действия технологической карты

    Срок действия ТТК (по группам пищевой продукции) устанавливается руководством предприятия.

    На каком основании оформляется технико-технологическая карта?

    Оформляя заявку, подготовьте, пожалуйста:

    • Информацию о составе блюда, точное название.
    • Рецептуры (укажите брутто и нетто) и НТД на блюдо.
    • Ассортиментный перечень блюд и НТД – если нет рецептур.
    • Информацию (должность, ФИО) сотрудников, отвечающих за приготовление блюда – технолог, шеф-повар.

    Где заказать ТТК?

    В центре «Ростест» вы получите ТТК за один рабочий день. Мы гарантируем минимум затрат денег, времени и сил при доскональном исполнении закона и традиционном уровне сервиса:

    • бесплатные консультации,
    • оформление on-line,
    • доставка по России.

    Технико-технологическая карта блюда

    Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

    Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

    1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
    2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
    3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
    4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
    5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
    6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
    7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
    8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

    Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

    Похожие статьи:

    • Льготы вдовам ветеранов войны Льготы для вдов участников ВОВ в 2019 году Этих женщин война точно не обошла стороной. Каждое мгновение они верили, ждали и старались быть надежной опорой для своих мужей, которые переживали самые тяжелые для них времена. Однако их судьба пережить огромную горесть – […]
    • Налоговая декларация форма 3-ндфл бланки 2019 Как заполнить новую форму 3-НДФЛ Прежде чем перейти к пошаговой инструкции, как заполнить 3-НДФЛ, рассмотрим ключевые требования к данной форме налоговой отчетности. Определим, кто, когда и как должен отчитаться перед ФНС. Кому нужно сдавать Кто должен предоставить […]
    • Нотариус в центральном округе москвы Нотариус в центре Москвы Сивакова Галина Ивановна Москва, ул.Кузнецкий мост, д.21/5 административное 6-этажное здание на площади Воровского 2 этаж, 4 подъезд, офис 2048 (вход - за памятником В.В.Воровскому) ст.м.Лубянка, ст.м.Кузнецкий Мост тел.+7(495)540-43-84 […]
    • Адвокат мищенко людмила Выиграем ваше дело или вернем деньги! У Вас одна из этих проблем? Нужна консультация юриста ? Вопросы по регистрации, ликвидация юр.лиц или ИП ? Не можете найти хорошего адвоката для представительства в суде? Боитесь, что Вас обманут при сделках с недвижимостью […]
    • Пособия с временной пропиской Выплаты и пособия на ребенка по временной регистрации После рождения малыша появляется основание для оформления пособий в соцзащите. Но не все семьи проживают по месту регистрации. Возникает вопрос: можно ли оформить пособия ребенку без прописки. Общефедеральные […]
    • Езда без путевки штраф 2019 Штраф за отсутствие путевого листа в 2019 году Для того чтобы разобраться, кому и зачем нужен путевой лист, следует четко понимать, что это за бумага и для каких целей ее заполняют. Путевой лист – это такой документ, который позволяет человеку находиться за рулем […]